Il Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP guarda al futuro con ottimismo, forte dei brillanti risultati raggiunti dal prodotto tipico della tradizione norcina negli ultimi anni. Lavorato da mani sapienti, con cura paterna, il Prosciutto di Norcia IGP è controllato in ogni fase della lavorazione. Venerdì 28 settembre il progetto di rilancio finanziato dal Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale misura 321, “l’Europa investe per le zone rurali”, sarà presentato a Eataly Roma, in piazzale XII Ottobre, nella capitale d’Italia a partire dalle 11. Seguirà una degustazione. Sarà l’occasione per festeggiare la maturità del prosciutto di Norcia IGP: la prima marchiatura avvenne infatti nel 2000, esattamente 18 anni fa.
Anniversario della marchiatura Il raggiungimento della maturità, un po’ come nella vita, comporta la necessità di uno sguardo al passato e uno al futuro; e allora ecco che da un lato il prosciutto conserva la bontà e la tradizione che lo contraddistinguono da sempre; dall’altro continua a farsi conoscere nella sua nuova veste grafica per crescere sempre più nel mercato.
Chi vigila sul rispetto del disciplinare Andrea Catalini, agronomo: «Il Parco tecnologico agroalimentare 3A è l’ente di controllo incaricato dal ministero a svolgere tutta l’attività di verifica per il rilascio della certificazione di Indicazione geografica protetta sul prosciutto di Norcia: dal controllo degli allevamenti suini sino alla marchiatura a fuoco sulla cotenna. I valutatori del Parco 3A vigilano sui maiali sin dalla stalla, passando per i macelli e infine nei prosciuttifici per verificare passo dopo passo il rispetto del disciplinare di produzione del prosciutto di Norcia IGP».
Il Parco 3A Sotto la lente l’alimentazione degli animali, la tipologia di allevamento e le caratteristiche dei suini poi nei macelli verificano la parte documentale che certifica la tracciabilità delle carni. I maiali dai quali si ricava l’IGP di Norcia sono classificati come ‘pesanti’, mediamente 160 kg: i prosciutti che si ottengono pesano in media 14 kg da freschi e 8,5 Kg al termine della stagionatura, che non può essere inferiore ai 12 mesi.
Cosa rende davvero unico il prosciutto di Norcia IGP? È un prosciutto ampiamente scotennato nella parte anteriore che lo distingue dagli altri e lo rende più sapido ma mai salato; il suo colore varia dal rosato al rosso, si può vendere con l’osso o disossato ed è disponibile affettato in vaschetta. La raccomandazione ai consumatori: «Occhio all’etichetta! Deve comparire la scritta ‘Prosciutto di Norcia IGP’, deve esserci il logo comunitario giallo e blu, il marchio del consorzio di tutela e tutte le definizioni previste per legge come ad esempio gli ingredienti: sale marino e pepe, in alcuni casi anche l’aglio come vuole la tradizione del Norcino».
Il marchio Il Consorzio di Tutela ha invece il compito di promuovere il marchio e di tutelarlo dalle contraffazioni. Allevamenti e macelli sono dislocati in varie parti d’Italia, i prosciuttifici sono situati solo ed esclusivamente all’interno dell’areale di produzione dell’IGP; qui vengono stagionati a contatto con un’aria e un’umidità che lo rendono inimitabile.
Prosciutto in numeri Per rispondere ad una domanda crescente del Prosciutto di Norcia IGP, salito alla ribalta tra i palati gourmet di tutta Italia grazie a innumerevoli iniziative organizzate in nome della solidarietà per le zone colpite dal sisma del 2016, il numero di pezzi marchiati è passato dai 315.000 del 2016 ai 356.000 dell’anno successivo e, secondo le proiezioni, alla fine del 2018 se ne conteranno 440.000. Nel 2015 erano solo 275.000; l’obiettivo è mezzo milione entro il 2020.
