Scorri verso il basso e scopri tutti i segreti della produzione del Prosciutto di Norcia IGP. Un viaggio fra le varie fasi della lavorazione che ti aiuterà a capire le caratteristiche, i segreti e a riconoscerne la qualità.
LA LAVORAZIONE
La Selezione
Si utilizzano solo suini pesanti in modo da ottenere, secondo il taglio che conferisce al Prosciutto di Norcia l’inconfondibile forma a pera, la giusta percentuale di grasso ed un peso non inferiore a 8,5 kg.
LA LAVORAZIONE
La Salatura
La salatura è effettuata in due tempi utilizzando sale marino.
Il prosciutto viene ricoperto completamente di sale e fatto riposare per una settimana ad una temperatura che oscilla tra +1 °C +4 °C, con un’umidità che varia tra il 70 e il 90%.
Al prosciutto viene poi tolta la salatura e si procede ad una sorta di massaggio.
Il prosciutto viene ricoperto di sale per la seconda volta, i tempi di riposo si allungano tra i 14 e i 18 giorni. Tolta la seconda salatura il prosciutto viene spazzolato e ancora una volta massaggiato.
Le cosce, che fino a questo momento sono conservate distese, vengono appese e poste a riposo per un periodo di 2-5 mesi.
LA LAVORAZIONE
Lavaggio, Asciugatura e Sugnatura
La coscia viene lavata e asciugata nuovamente. La sugnatura, la fase successiva all’asciugatura, consiste nel ricoprire la parte scoperta del muscolo con la sugna, grasso di maiale finemente macinato e condito. Questa lavorazione è molto importante in quanto protegge il prosciutto dagli agenti esterni e permette di conservare la morbidezza interna e rendere omogenea la stagionatura, impedendo l’eccessivo disseccamento.
LA LAVORAZIONE
La Stagionatura
La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termo – igrometrico. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a 12 mesi, come previsto dal disciplinare di produzione.
LA LAVORAZIONE
La Marchiatura
Una volta conclusa la stagionatura, non inferiore a 12 mesi, e dopo le verifiche effettuate dall’ente certificatore del Prosciutto di Norcia IGP, 3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, il prosciutto è pronto per essere marchiato a fuoco ed immesso sul mercato. Con la marchiatura a fuoco si imprime sulla cotenna il logo del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP, che è sinonimo di garanzia per il consumatore del rispetto assoluto del disciplinare di produzione.
FORMA
Il Prosciutto di Norcia IGP lo puoi riconoscere dalla caratteristica forma a pera.
MARCHIO
Il Prosciutto di Norcia IGP ha impresso su i due lati frontali il marchio del Consorzio. Solo quello con il marchio ti assicura di aver acquistato un prodotto di elevata qualità.
SUGNA
La sugna, un impasto fatto di grasso, sale, pepe, farina ed aromi naturali, protegge la parte scoperta dalla cotenna, conservando la morbidezza interna e la fragranza del Prosciutto di Norcia IGP.
PROFUMO E SAPORE
Dal profumo leggermente speziato, il sapore del Prosciutto di Norcia IGP è sapido, ma non salato. Al taglio è compatto e di un colore dal rosato al rosso.
PESO
Il Prosciutto di Norcia IGP ha un peso non inferiore agli 8,5 kg.
IL MARCHIO
Il nuovo marchio del
Prosciutto di Norcia IGP
Il marchio apposto su ogni prosciutto dal Consorzio di Tutela garantisce il rispetto del disciplinare di produzione, offrendo sicurezza al consumatore sull’autenticità del prodotto.
Il nuovo logo del Prosciutto di Norcia IGP si basa su un carattere tipografico realizzato ad hoc ed ispirato dai caratteri dei monaci benedettini.
LA STORIA
Sappiamo come farlo.
Da sempre.
Una storia antichissima, fatta di abilità manuali e di vocazioni artigianali, di tradizioni tramandate da secoli e ormai insite nell’anima del luogo.
Sul perché la specializzazione nella lavorazione delle carni suine si sia sviluppata proprio nei paesi dell’alta Valnerina gravitanti intorno a Norcia, in molti si sono interrogati.
L’allevamento del maiale a carattere non intensivo era assai diffuso nell’area montana e collinare umbra sin dall’epoca romana, grazie alla presenza di boschi ed in particolare di querceti, dove gli animali trovavano naturalmente ciò di cui alimentarsi.
La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, in particolare, cominciò a manifestarsi in questi luoghi, in forma spontanea, sin dal XIII secolo.
Il fenomeno sembra in qualche modo connesso alla scuola chirurgica di Preci, sorta nel XIII secolo, nel piccolo centro dell’alta Valnerina.
L’arte della lavorazione delle carni, fino ad allora tramandata di padre in figlio, divenne sempre più apprezzata e richiesta, si sviluppò infatti la figura del norcino.
I norcini immigravano dalla montagna alle città stagionalmente o stabilmente, creando i primi laboratori di norcineria.
Le antiche pratiche artigiane sono, ancora oggi, alla base della produzione del Prosciutto di Norcia IGP, figlio della secolare tradizione norcina umbra.
VALORI NUTRIZIONALI
La bontà
che fa bene.
Le caratteristiche nutrizionali del prosciutto derivano dalle modalità di preparazione, lavorazione e conservazione della carne, così come dalla selezione dei capi, dalla qualità della loro alimentazione e dalle tecniche di allevamento.
La combinazione di sapienza artigiana e fattori climatici attribuiscono al Prosciutto di Norcia IGP i suoi caratteri distintivi.
Completamente naturale, senza ne additivi ne conservanti e altamente digeribile, è un alimento ideale per tutti, dai bambini agli anziani.
È particolarmente indicato per gli sportivi, in quanto ricco di proteine buone, rese facilmente assimilabili dal lavoro degli enzimi, di cui è ricca la parte magra del prosciutto, che durante la stagionatura le scompongono in singoli amminoacidi.
I lipidi presenti nel Prosciutto di Norcia IGP sono di qualità, hanno un alto valore nutrizionale, perché sono costituiti da acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Questi ultimi sono fondamentali per la salute dell’uomo. In particolare il grasso del prosciutto contiene acidi grassi essenziali, come l’acido linoleico o l’acido arachidonico, indispensabili per le membrane biologiche, per lo sviluppo del sistema nervoso e per la crescita.
IL TERRITORIO
Il Prosciutto di Norcia IGP
e il territorio.
La dicitura IGP, Indicazione Geografica Protetta, lega il Prosciutto di Norcia in maniera indissolubile al suo territorio: la Valnerina. Dalle pendici dei Monti Sibillini all’alta valle del fiume Nera, è qui che nasce il Prosciutto di Norcia.
Un territorio ricco di suggestioni ambientali e culturali, rimasto autentico grazie al rispetto della natura e all’attenzione per le tradizioni delle comunità che ci vivono.
L’ottima qualità dell’aria, l’altitudine, le condizioni climatiche dell’alta Valnerina, da sempre vocata alla lavorazione della carne suina, sono tra le ragioni che rendono Il Prosciutto di Norcia un prodotto unico.
Le elevate dorsali montuose che impediscono l’afflusso di aria umida dal mare e le formazioni calcaree che favoriscono la
dispersione delle acque piovane creano un perfetto equilibrio fra temperatura ed umidità e le migliori condizioni per la produzione di un prosciutto di qualità.
La cura nella scelta della materia prima, la sapienza nella difficile arte della lavorazione e della conservazione delle carni, le caratteristiche morfologiche del territorio e la tenace dedizione nel perseverare le antiche tradizioni, sono gli ingredienti che oggi hanno permesso al Prosciutto di Norcia di ottenere la certificazione di Indicazione Geografica Protetta. Il vero Prosciutto di Norcia IGP si può produrre solo nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l.
LA MAPPA
Nel cuore d’Italia,
un luogo incontaminato.
