Il Prosciutto di Norcia IGP rappresenta l’eccellenza di una tradizione secolare che unisce artigianalità e rispetto rigoroso del disciplinare. Ma come si arriva a creare questo pregiato prodotto? Ecco le fasi principali della lavorazione che trasformano una semplice coscia di suino in un’autentica eccellenza gastronomica.
Selezione delle carni: solo suini pesanti per una qualità unica
Tutto inizia con la scelta accurata dei suini. Si utilizzano esclusivamente suini pesanti, fondamentali per ottenere la caratteristica forma a pera, una percentuale equilibrata di grasso e un peso minimo di 8,5 kg. Questa selezione garantisce che ogni coscia sia perfetta per affrontare il lungo processo di trasformazione.
La salatura: il cuore del processo
La salatura è una fase cruciale che avviene in due momenti distinti, utilizzando esclusivamente sale marino. Inizialmente, le cosce vengono completamente ricoperte di sale e lasciate riposare per una settimana a una temperatura tra +1°C e +4°C, con un’umidità del 70-90%. Successivamente, il sale viene rimosso e il prosciutto viene massaggiato per favorire l’assorbimento uniforme.
Segue una seconda salatura, con un periodo di riposo prolungato tra i 14 e i 18 giorni. Dopo questa fase, il prosciutto viene pulito, spazzolato e sottoposto a un ulteriore massaggio, prima di essere appeso per un riposo di 2-5 mesi. Questo permette alle carni di iniziare la loro maturazione e di sviluppare i primi aromi caratteristici.
“Iniziativa finanziata dal Complemento di sviluppo rurale per l’Umbria 2023-2027 – intervento SRG10”
