Prosciutto IGP di Norcia

Il Prosciutto IGP di Norcia

È la storia stessa del prosciutto di Norcia a sostanziarne il valore e la preziosità qualitativa.

Una storia antichissima, fatta di abilità manuali e di vocazioni artigianali, di tradizioni tramandate da secoli e ormai insite nell’anima del luogo.
Sul perché la specializzazione nella lavorazione delle carni suine si sia sviluppata proprio nei paesi dell’alta Valnerina gravitanti intorno a Norcia in molti si sono interrogati. L’allevamento del maiale a carattere non intensivo era assai diffuso nell’area montana e collinare umbra sin dall’epoca romana, grazie alla presenza di boschi ed in particolare di querceti, dove gli animali trovavano naturalmente ciò di cui alimentarsi. La macellazione dei suini svolta nella dimensione domestica e rivolta all’autoconsumo familiare è tra l’altro una pratica tipica delle comunità contadine presenti in tutte le zone rurali della penisola italiana. La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, in particolare, cominciò a manifestarsi nell’alta Valnerina in forma spontanea sin dal XIII secolo: il fenomeno sembra in qualche modo connesso alla scuola chirurgica di Preci, sorta nel XIII secolo in quel piccolo centro dell’alta Valnerina, poco distante da Norcia, come pratica empirica per la litotomia (rimozione di uno o più calcoli, normalmente vescicali) e la cura delle cataratte oculari e divenuta nota e famosa in tutta Europa nel corso del Cinquecento e del Seicento. Sull’onda di tale specializzazione, la Valnerina si distinse presto come luogo in cui la pratica medica e chirurgica nonché le discipline igieniche e sanitarie in generale – trasferite dall’uomo all’animale e viceversa - trovavano naturale esercizio e applicazione. ... continua alla seconda parte.

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